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Vallon des Auffes

 

For pizza dough (190 g):

- 100 g good quality flour (type 65)

- 1 tablespoon extra virgin olive oil.

- 5 g baker's yeast (Not dehydrated).

- 9 cl warm mineral water (no tap water).

- 8 mill turns of fleur de sel de Guérande.

 

For the Gusteau style Neapolitan sauce (for three pizza bases):

- 235 g good quality peeled canned tomatoes

- 2 teaspoons of double tomato paste in a tube

- 1 large onion or two small ones

- 2 cloves of garlic

- Olive oil

- 10 g fresh basil

- 2 sprigs fresh thyme

- 2 bay leaves

- Pepper and salt

- Cane sugar syrup or stone sugar (No quantity because the sweet/acid balance depends on taste)

 

For the garnish:

- 125 g high quality mozzarella di buffala campana

- A few fresh basil leaves

- A small block of parmigiano reggianno

- Olive oil

Pour la pâte à pizza (190 g):
- 100 g de farine de bonne qualité (type 65)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
- 5 g de levure boulangère (Non déshydratée).
- 9 cl d'eau minérale tiède (Pas d'eau du robinet).
- 8 tours de moulin de fleur de sel de Guérande.

Pour la sauce napolitaine façon Gusteau (Pour trois fonds de pizza):
- 235 g de tomates pelées en boite de bonne qualité
- 2 cuillères à café de double concentré de tomates en tube
- 1 gros oignon ou deux petits
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 10 g de basilic frais
- 2 branche de thym frais
- 2 feuilles de laurier
Poivre et sel
- Sirop de sucre de canne ou sucre en pierre (Pas de quantité car l'équilibre sucrée/acide dépend des goûts)

Pour la garniture:
- 125 g de mozzarella di buffala campana de très bonne qualité
- Quelques feuilles de basilic frais
- Un petit bloc de parmigiano reggianno
- Huile d'olive